Káposztalekvár

Egy kilónyi lilakáposztából kivágjuk a torzsát, legyaluljuk vékonyra. Öt deka vajon kissé megpároljuk, felöntjük 3 dl málnaecettel és ugyanannyi vízzel. Hozzáadunk két rúd fahéjat és 5-10 deka cukrot. Addig főzzük kislángon, míg a folyadék el nem párolog. Jól illik szárnyashoz, pástétomhoz, libamájhoz.
Ez alapvetően egy nagyon intenzív ízű savanyú-édes lekvár, amiből csak igen keveset adnak pl. pástétom mellé. Lehet kevesebb málnaecetet használni, mert a málnaecetnek tolakodó lehet az íze. Helyettesíthető vagy részben kiváltható jó vörösborecettel vagy sherryecettel. Az aránya is csökkenthető. Ahogy a cukoré is.

Kimcsi (koreai savanyú zöldség)

4-5 kisebb kínai kel külső leveleit leszedjük, a belső részt hosszában négyfelé vágjuk. Két-három napig a napon vagy a kályha mellett szokták szárítani, mert ez növeli a természetes édességét. Ezután széles edénybe tesszük, alaposan besózzuk, vízzel felöntjük, szobahőmérsékleten tartjuk: 1 kiló káposztára 5 deka sót és 2 deci vizet vegyünk.

Ez az első fázis, amely intenzív sózást igényel. 8-10 óráig állni hagyjuk, közben egyszer megforgatjuk. Amikor már megereszkedett, kimossuk, a nedvességet szelíden kinyomkodjuk. Ezután elkészítjük a következő keveréket: 1 kiló káposztára számítva 2 gerezd fokhagymát és egy kis darab gyömbért finomra vágunk, összekeverjük (az erősségétől függően) három vagy négy evőkanál paprikapehellyel. Ha nem kapunk az ázsiaboltban, magozzunk ki piros paprikát, és éles késsel vágjuk nagyon apróra. Teszünk még hozzá sót (egy kiló káposztára ekkor már elég 8-10 gramm), és feleannyi cukrot.Ezt a fűszerkeveréket összevegyítjük egy kilóra 30 deka jégretekkel – amelyet először fél centi vastag karikákra, majd fél centi széles hasábokra vágunk – és csíkokra darabolt újhagymával.

Az eredetibe mindenképpen kerül valamilyen sózott, szárított rák. Ezt mi kilónként két-három darab finomra vágott szardellával helyettesítjük. Kilónként fél pohár (1,25 dl) langyos vizet adunk hozzá. Óvatosan összevegyítjük a káposztát és a retkes-hagymás-fűszeres keveréket, a fűszereket beledörzsölgetjük a káposztába.

Tegyük érlelőedénybe, a tetejére helyezzünk nehezéket, zárjuk le légmentesen. Hagyjuk szobahőmérsékleten erjedni. A kimcsi az erjedés kezdetén a legjobb. Ez a negyedik-ötödik napon következik be. A harmadik, negyedik és ötödik napon alaposan kavarjuk meg.Ezután áttesszük csavaros üvegben a hűtőszekrénybe, hogy leállítsuk a további erjedést. Hónapokig eláll. Egy öttagú koreai család több száz káposztafejet fogyaszt el a tél folyamán.

Félig szárított paradicsom (confit)

A mi égövünkön nincs annyi napsütéses óra, az év nagyobb részében nem annyira intenzív a paradicsomunk íze, mégis jelentősen javíthatjuk, házi szárítással.

Szívből ajánlható a következő módszer, mely által még a vérszegényebbnek ható – akár a nem túl ízes Lucullus – paradicsommal is valóságos csoda történhet. Érett, de még feszes paradicsomot válasszunk.
A csúcsát kereszt alakban bemetsszük, érettségétől függően 5-15 másodpercre lobogva forró vízbe, majd röviden jeges vízbe mártjuk, és rögtön ezután lehántjuk a héját.

Félbevágjuk, a kocsány alatti sárga részt ék alakban kimetsszük, majd ujjunkkal (esetleg kiskanállal) kikaparjuk a levet és a magokat.

A levet a magról leszűrve másra használjuk.

A fél paradicsomokat sütőpapírral (vagy „silpat” szilikon sütőlappal) kibélelt tepsire helyezzük, vágott felével lefelé.

A paradicsomot meg megkenegetjük nagyon kevés sóval, cukorral, cseppnyi borecettel és olívaolajjal (tehetünk rá egy vékony szelet fokhagymát és kakukkfüvet is), majd a tepsit 80-90ºC-os sütőbe tesszük két-három órára.

A sütő ajtaját e két-három órára támasszuk ki keskeny résnyire, például konyharuhával, hogy szellőzzön. Ezután a paradicsomot hagyjuk kihűlni, megszikkadni. Olívaolajjal leöntve hűtőszekrényben 3-4 hétig eláll. Használhatjuk salátához, szendvicsre, ragukba, mártásokhoz.

Mejegyzés: A félig szárított paradicsomot lehet elkészülte után is hámozni, de csak addig, míg még meleg.

Sütés közben egyszer ajánlatos megforgatni.

Ha a paradicsomot hámozatlanul, 12-18 órán át hagyjuk a sütőben 50-60ºC-on, olyan szárított paradicsomot kapunk amilyen Sziciliában készül a szabad ég alatt, kb. két nap alatt. Ez olívaolajjal leöntve sokáig eltartható.

Hollandi mártás

A hollandi mártás a klasszikus francia konyha egyik anyamártása. Olyan, mint egy meleg majonéz, mely olaj helyett tisztított vajjal készül.

Hozzávalók: 3 tojás sárgája, 3 kanál víz, 15-25 dkg vaj (végcéltól függően), nagy csipet só, citrom, cayenne-i bors.

A vaj tisztításához vaslapra tett magas falú nyeles kislábosban negyed kg friss, jó minőségű vajat melegítünk fel, kis lángon. 50ºC-nál ne legyen melegebb. A tetejéről folyamatosan lemerjük a keletkező habot (ha van, sűrű szövésű habmerővel).

Ha már nincs hab, néhány percig állni hagyjuk, majd óvatosan leöntjük a megtisztított vajat a lábos aljára leereszkedő rétegről.

A tojás sárgáját a sóval laposabb nyeles lábosba tesszük, melynek felfelé enyhén széttart a fala (sauteuse).

Hozzáadjuk a hideg vizet (annyi evőkanál víz, ahány tojás sárgája).

Kis lángon, habverővel megállás nélkül, erőteljes morzdulatokkal, fekvő nyolcasokat rajzolva keverjük. Néha végighaladunk az edény falán is a habverővel, közben az edényt magát is forgatjuk. Rövid időre mindig újra levesszük a tűzről, nehogy túlforrósodjon.

Addig verjük, míg a térfogata legalább a kétszeresére nem nő, habos és levegős nem lesz. Ekkor végleg levesszük a tűzről, s még 10-20 másodpercig továbbverjük, hogy eloszoljon a hő. Ha gyorsan leállunk a veréssel, kicsapódhat a tojás, összeeshet a hab. A színe maradjon világos sárga

(Tipp:Aki gyakorlatlanabb vagy csak vékony falú lábosa van, a közvetlen láng helyett használjon inkább 60-65ºC-os vízfürdőt. Ha menet közben véletlenül túlmelegedne vagy túlsűrűsödne a mártás, kanálnyi hideg vizet adunk hozzá.)

A tojás sárgájából és vízből (vagy más folyadékból) ilyen módon készülő levegős emulziót a szaknyelv sabayonnak nevezi. Ez az olasz zabaione kifejezésből ered, ami eredetileg édes borral készített tojásos sodót jelentett, ma már magát a technológiát is így nevezik.

Végezetül – akár a majonézkészítésnél – hagyjuk kissé hűlni, majd apránként hozzáöntjük a sabayonhoz a hozzávetőlegesen vele azonos hőmérsékletű (kb. 50ºC-os) tisztított vajat. Végül hozzáadjuk (felhasználástól függően) fél vagy negyed citrom levét. Kevés cayenne-i borssal ízesítjük, legvégül igazítjuk csak ki a sósságát.
A legjobb, ha azonnal tálaljuk. Étteremben 50-60ºC-os vízfürdőben tárolják, minden szervizre frisset készítenek. Ha nem megfelelő hőmérsékleten tároljuk, fennáll a szalmonellafertőzés veszélye, ha túlmelegítjük, kicsapódik a tojás.

Ha az itt megadott mennyiséghez két evőkanál felvert tejszínhabot adunk, mousseline mártás lesz belőle. Ha sűrített friss narancslevet és többször blansírozott, hajszálvékonyra vágott narancshéjat adunk hozzá, máltai mártás lesz belőle. Ugyanez készíthető más citrusgyümölcsökkel is (grapefruittal, zöldcitrommal). Híres verzió, amikor magos mustárt kevernek bele. Sok konyhafőnök készíti barnított vajjal. Szokták más mártásokkal is keverni – például tejszínalapú boros mártásokkal, vagy az utóbbi időben ecetolaj-öntettel is. Keverhetünk bele különböző zöldségekből – például sült pirospaprikából – készült pürét, de sűrített pecsenyelevet vagy sűrített alaplevet is. Egy egyszerű tört krumplit is átlényegíthet kanálnyi hollandi mártás.

A magyar szakácstankönyvben előírt nagy mennyiségű tejszín több okból sem felel meg a célnak: más lesz a mártás íze, állaga, korlátozza a felhasználhatóságát, sok esetben lehetetlenné teszi további variálhatóságát. A legújabb magyar tankönyv cayenne-i helyett fehérborsot ajánl hozzá, ami azért nem jó, mert pöttyös lesz tőle a sima mártás. A tankönyv azt állítja továbbá, hogy angolos húsokhoz adható. A hollandi mártást és a mousselint főleg halhoz vagy zöldségekhez adják. (Az angolos húsokhoz klasszikusan béarni mártást adnak világszerte.)

Kockára vágott paradicsom (concassé de tomate)

Minden jó konyhán állandó szereplő az ilyen módon előkészített paradicsom „concassé”. Sokféle változata van: nyers, félnyers, párolt, érettebb vagy éretlenebb paradicsomból készülő.

Ennek megfelelően sokféleképpen felhasználható:hűtve salátákhoz djuk, az érettebb paradicsomból készültet mártásokba adjuk.

Kevés jó minőségű só (pl. fleur de sel) különleges fűszerességet ad neki, a kiengedett lé mártásokhoz, ecetolaj-öntetekhez használható.

Elkészítés:
A meghámozott, félbevágott és magtalaníított paradicsomot vékony csíkokra, majd apró kockára vágjuk (a célnak megfelelően, 0,5-1,5 cm-es darabokra).

"Félnyers" változata:

A paradicsomkockákra forró olívaolajat öntünk, langyosra hűtjük, majd durvára vágott bazsalikomleveleket teszünk rá. Így a paradicsomnak és az olajnak is intenzívebb lesz az íze.

Nagyon egyszerű mártás (vagy mártásalap) például a következő: a concasséba erősen besűrített bor- vagy sherryecetet, továbbá finomra vágott petrezselymet vagy csíkokra vágott bazsalikomot keverünk, s ezután öntjük le a forró olívaolajjal. Bővíthető pirított fenyőmaggal, durvára vágott dióval. Nem túlízesített változata igen jó grillezett halakhoz, fenyőmagos és olajbogyós változata pedig jól illik friss kecskesajthoz vagy egy lágy fetához.

Párolt változat: Lehet enyhén párolni, de akár kompótszerűre is készíteni.

Házi joghurt

2 liter zsíros tej
0,5 dl hideg víz
2,5-3 dl sűrű házi tejszín (ha lehet, 30% fölötti)
1,5 dl joghurt

A vizet nyeles lábosba öntjük. Erre öntjük rá a tejet (az edény kétharmadig legyen csak tele). Felforraljuk, kislángon gyöngyözve forrni hagyjuk. Időnként megkeverjük, így sűrítjük durván a kétharmadára, amíg a tejnek kissé „piszkos” színe nem lesz.

Levesszük a tűzről, rozsdamentes acélból vagy cserépedényből készült edénybe töltjük. Hozzáadjuk a tejszínt, és összekeverjük. Hagyjuk lehülni 38-45ºC-ra, adjuk hozzá a joghurtot, s ismét keverjük össze alaposan.

Ha a tej túl meleg, megöli az alvadásért felelős baktériumokat, ha túl hideg, nagyon lelassul a folyamat.

Az efényt lefedjük átlátszó műanyagfóliával, és meleg helyen tartjuk 8-12 óráig. Az így készült joghurt egy hétig vagy még tovább is eláll jégszekrényben.

Harissza (erös, paprikás, vörös ízpaszta)

100 gr szárított piros chillipaprikát kimagozunk, majd langyos vízbe áztatjuk.
6 gerezd hámozott fokhagymát 3 evőkanál durva tengeri sóval mozsárban szétzúzunk. Félretesszük.

4 evőkanál római köményt és 6 evőkanál koriandermagot vasserpenyőben néhány percig pirítunk, míg az illat fel nem száll. Kőmozsárban alaposan megtörjük, majd átszitáljuk. (Ami fennmarad, azt ismét megtörhetjük és átszitálhatjuk.) Ezt is félretesszük.
(Készülhet elektromos kávédarálóban is, ami sokkal gyorsabban elkészül, de az eredmény nem lesz olyan jó, mint a kézműves változat.)

A már megduzzadt paprikát éles késsel finomra vágjuk, majd mozsárban kevés tengeri só hozzáadásával pasztává törjük. Végül a külön elkészített hozzávalókat mind összekeverjük mozsárban, s felhígítjuk 8-10 evőkanál olívaolajjal.A kuszkusz tálalásához a harisszát kevés paradicsompürével ízesítjük, s a húsos-zöldséges főzőlével felengedjük, így öntjük az ételre.

Változatok

A chili helyett nyílt lángon (vagy grillben) koromfeketére sütött és meghámozott paradicsompaprikát keverünk bele. Ez tetszés szerint utólag erősíthetjük chillipaprikával. Gyakran tesznek a harisszába vasfüvet („verbéna”) és/vagy mentát is.

A harisszával sütőkolbászt is ízesítenek, ezt nevezik mergueznek. A merguez készülhet tiszta marhahúsból (kétharmad rész marhahús, egyharmad rész marhavese-faggyúból) avagy bárány és marha keverékéből

Harissza helyettesítése (megközelítően autentikus lesz)

Megpirítunk és mozsárban megzúzunk némi római köményt. Összekeverjük sambal oelekkel (Erős Pistának más íze van!), friss szétzúzott fokhagymával és olívaolajjal.

Zöld harissza (egy lehetséges változat a sok közül; kiválóan illik szárnyasokhoz)

A fenti módszerrel készül, a következő hozzávalókból:

1 evőkanál köménymag
2 kávéskanál koriandermag
1 kávéskanál római kömény
125 gr nagyobb zöld chilipaprika, kimagozva
2 maroknyi finomra vágott friss zöldpetrezselyem
2 maroknyi finomra tépett friss koriander zöldje
fél maroknyi friss mentalevél
2 kávéskanál finomra vágott fokhagyma
1 kávéskanál só8 cl olívaolaj (vagy dióolaj)

Klasszikus barna (avagy spanyol) mártás Escoffier-nál

Ehhez mindenekelőtt 625 gramm barna rántásra és 12 liter alaplére volt szükség. A vajjal készült rántáshoz először 8 litert adtak hozzá az alapléből, s ezt több órán át sűrítették.
Ezután fokozatosan adták hozzá a többi alaplevet, hogy az ízét frissítsék. Az utolsó két literrel lepirított paradicsompürét (1 kg) vagy pirítatlan friss paradicsomot (2 kg) is adtak hozzá. Mindezt kislángon a végére 5 literre sűrítették.

A művelet 7-8 óráig is eltartott, közben folyamatosan lehabozták.A rántás ez idő alatt teljesen elveszíti lisztízét, és tulajdonképpen sűrítőerejét is. Inkább csak némi testet és pirított ízt ad a mártásnak, melyet ezután átpasszíroznak, kihűtenek, lezsíroznak. (12 l barna alaplé elkészítéséhez mintegy 15 kg borjú és marhacsülköt vagy lehullott húsrészt használtak. Tettek bele egy blansírozott sonkacsontot és szalonnabőrkét, végül 80 dkg zöldséget és egy ízesítőcsokrot. A főzés 18 liter vízzel kezdődött, az elpárolgó lét folyamatosan pótolták. 8-12 óra alatt sűrítették 12 literre.)

Citromlikőr - limoncello

A legjobb, ha sorrentói citromból készül. Ha nem találunk ilyet, a biopiacon beszerezhetünk tizenkét másmilyen kezeletlen citromot, melyet krumplihámozóval vékonyan meghámozunk, belülről kikapargatjuk a fehér részeket. A sárga héjat üvegbe tesszük, felöntjük egy liter 95%-os alkohollal, jó alaposan lezárva három-négy hétig szobahőmérsékleten állni hagyjuk, közben időről időre megrázogatjuk.

Hatvan-hetven deka cukrot egy liter vízzel összefőzünk szirupnak, lehabozzuk, kihűtjük. A citromos alkoholt átszűrjük, hagyjuk lecsöpögni. Összekeverjük a sziruppal, tiszta üvegbe töltjük. Alaposan lezárva egy évig eltart. Nápolyban sokan készítik házilag, s van olyan családi recept is, amelybe nyolcadolják a citromot, kimagozzák, majd keresztbe vékonyra szelik. Így a citrom kesernyésebb fehér héjrészét és a húsát is beáztatják a szeszbe.

Tiszta alkohol helyett használhatunk vodkát vagy törkölyt, ez esetben az alkoholfokkal arányosan változtatni kell a mennyiségeken. A jó limoncello 40-42 fokos, a pontos receptet mindenki maga kísérletezi ki otthon. Jegesen fogyasztjuk.

À la bordelaise

A közismert bordeaux-i boros elkészítési módok mellett az bordelaise-nek van másik jelentése is, nevezetesen mikor morzsás, paradicsomos, fűszernövényes „burok” kerül valamilyen halra, vagy akár báránygerincre.

Három paradicsomot meghámozunk, kikanalazzuk a belsejét, húsát kockára vágjuk. Serpenyőben egy kanál olívaolajon 3-4 gerezd nem túl finomra vágott fokhagymát fél percig párolunk (nem szabad megbarnulnia), majd hozzáadunk 3-4 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselymet. 10-20 másodpercig kislángon továbbkevergetjük. Hozzáadjuk a paradicsomot, levesszük a tűzről, belekeverünk 4-5 evőkanál zsemlemorzsát és 1 dl sűrű (legalább 30%-os) tejfölt vagy 10 dkg lágy, szobahőmérsékletű vajat. Kanálka fehérbort, pár csepp citromot, sót és fehérborsot adunk még hozzá.

4-5 vastag szelet halat (pl. tőkehal, harcsa) sózunk, borsozunk, majd kivajazott tűzálló tálba helyezzük. Körülbelül 3 mm vastagon rákenjük a keveréket, majd másfél-két dl lezsírozott szárnyaslevest és/vagy fehérbort öntünk alá, s köré szórunk finomra vágott hagymát. 15-20 percre 180ºC-os sütőbe tesszük. (Petrezselyem helyett vagy a mellett használhatunk más fűszernövényeket is.)

A fűszeres morzsás kéreg igen jól előkészíthető. Ez professzionális konyhákon a következőképpen történik: a krémet két műanyagfólia közt vékonyra nyújtják, hűtőszekrénybe teszik. Mikor megdermedt, a szükséges méretre és formára vágják. Felső oldaláról lehúzzák a fóliát, a burkot a halra borítják, majd a tetejéről is lehúzzák a fóliaréteget. Így kerül a sütőbe.

Sertéshús édes szójaszószban (be celeng base manis)

(Recept Bali szigetéről)

Hozzávalók
3 evőkanál olaj
70 gr salottahagyma finomra vágva
50 gr fokhagyma finomra vágva
800 gr sertéslapocka 2,5 cm-es kockára vágva
50 gr gyömbér finomra reszelve
4 evőkanál édes szójaszósz (ketjup manis)
2 evőkanál sós szójaszósz
csipetnyi frissen tört feketebors
1 l szárnyasleves
6-10 madárszem csilipaprika egészben

Elkészítés
Vastag falú serpenyőben, az olajon, közepes lángon két percig pároljuk a salottát és a fokhagymát, míg kis színt nem kapnak. Hozzáadjuk a húst és a gyömbért, közepes lángon továbbsütjük.

Hozzákeverjük a kétféle szójaszószt és a borsot. További egy percig a lángon hagyjuk.

A szárnyaslé felével felöntjük, hozzáadjuk a csilit és közepes lángon hagyjuk főni egy órán át. Időről időre az elpárolgó levet kevés szárnyaslevessel pótoljuk. A végére eléggé besűrűsödik, a hús fényessé válik és sötétbarna színe lesz.

Megjegyzés:
A folyadékot tartsuk a lehetséges minimumon. Az edényt ne fedjük le. Így érhetjük el a szép fényes, sötétbarna színt.

Használjunk mindig lapos, széles, vastag falú serpenyőt. A húst ne vágjuk túl kicsire. Az elején a hús és a folyadék ne haladja meg az 2:1 arányt. Az étel még jobb másnap, újra felmelegítve. Az ideális készítési hőmérséklet 75ºC.

Pecsenyelé (jus)

A 19. században és a 20. század első felében az éttermek egyik legfontosabb barna alapmártása a demiglace [dömiglász] volt. Napokig készült csontból, húsdarabokból, sötét rántásból, lepirított zöldségekből, ízesítőcsokorból. Többször szűrték, tisztították, végül kevés madeirát adtak hozzá. Ebből az anyamártásból készítették különböző adalékokkal a „kis barnamártásokat”.

A 20. század elején elindult egy avangárdista vonal, amely egy sokkal egyszerűbb és természetesebb alaphoz nyúlt vissza: a természetes pecsenyeléhez (alias „jus” [zsü]). Készítése legfontosabb vonásaiban ma is megegyezik azzal, amit az 1881-ben kiadott Dobos C. József-féle könyv is leír (Carème-korabeli mintára visszanyúlva).

Egyáltalán nem hasonlít azonban arra, amit jelenlegi szakácstankönyvünk „pecsenyelé” címen lezsírozatlan „sültzsír”-ból, nagy mennyiségű paradicsompüré és liszt hozzáadásával készít. Mivel képernyőinken és éttermeinkben ennek egy még erősebben továbbrontott változata szokott megjelenni (még több lisztel, ételízesítővel, stb.), ismertetjük a világszerte használt változatot.

Pecsenyelé (jus)

A természetes pecsenyelét a hús sütéskor kifolyó és karamelizálódó húsnedvekből, fehérjékből kapjuk. Az ilyen pecsenyeléből készülő mártások alapgondolata: „nemesített formában adjuk vissza a húsnak, amit sütés közben elveszít”.

Ha a húsnedveket – ahogy a hivatalos tankönyv ajánlja – nem zsírozzuk le gondosan, viszont vastagon megparadicsomozzuk és meglisztezzük, így öntjük fel csontlével vagy vízzel akkor a kevés nemes anyagból sok közönségeset állítunk elő. Ha azt akarjuk, hogy a pecsenyelé mindig rendelkezésre álljon, célzottan készíthetünk előre nagyobb mennyiséget. A jus alapanyagának legalább felerészt húsból kell állnia. Jó, ha gyűjtjük a leeső húsrészeket hozzá. Házi használatra legcélszerűbb csirkeszárnyból készíteni: ez nagyon sokoldalúan felhasználható.

Nagy tepsibe kevés neutrális ízű olajat öntünk, másfél kiló ízületekre vágott csirkeszárnyat teszünk bele. Harminc percre 230 Celsius fokos forró sütőbe tesszük. Fontos, hogy a hús kényelmesen elférjen, süljön, s ne párolódjon! Eleinte ne mozgassuk, nem baj, ha egy kicsit odakap. Ha az egyik oldala megbarnult, fordítsuk meg. Ez idő alatt serpenyőben két közepes hagymát szeletekre vágva nagyon kis lángon megpirítunk. Közben egy fej fokhagymát is adunk hozzá, a gerezdeket egészben, héjastul.

A 30 perc elteltével ezt hozzáadjuk a csirkeszárnyhoz, s további 15 percig együtt sütjük. Ekkor a tepsit kivesszük, megdöntjük, a zsírt lemerjük. Felöntjük 2 dl vízzel, borral vagy húslevessel. Nyílt lángra tesszük, felkaparjuk a pörzsanyagot, besűrítjük. Az egészet áttesszük egy leveses lábosba, s felöntjük annyi folyadékkal, hogy ne lepje el teljesen. 40-50 percig főzzük ízesítőcsokorral. Leszűrjük: mintegy 6-7 dl barna mártásalapot kapunk. Ez a jus. Ha megkocsonyásodott, kisebb kockákban vollpackba csomagolhatjuk. Hűtőszekrényben egy hétig, mélyhűtve három hónapig is eláll.

Ezt továbbkoncentrálhatjuk, vagy szükség esetén sűríthetjük kevés vízben feloldott 10 gr keményítőliszttel (nem többel). Legközelebb, ha megsütünk például egy félkilós hátszínt két személyre, elkészülte után kivesszük a serpenyőből. Míg a hús letakarva langyos helyen pihen (öt perc) elkészítjük a mártást.

Ehhez a serpenyőben minimális zsírt hagyunk, nagyon finomra vágott mogyoróhagymát teszünk bele, egy percig dinszteljük. Felöntjük 4-5 kanál vörösborral és/vagy brandyvel, teljesen besűrítjük. Felöntjük 2 dl pecsenyelével (jus-vel), felére sűrítjük. Végül montírozzuk, vagyis levesszük a tűzről, s két-három részletben 4-5 dkg jeges vajat keverünk bele villával vagy habverővel. Sózzuk, borsozzuk, néhány csepp citromot is adhatunk hozzá.

Rizottó (alaprecept)

Rizottórizsből készül. Ilyen például az arborio (ami Budapesten a Nagyvásárcsarnok
Ázsiaboltjában kapható) vagy az eredetvédett vialone nano, amit Verona környékén termesztenek. A rizottórizsek királya a carnaroli. Jó rizottó készíthető japán eredetű szusirizsből is, ami szintén számos Ázsiaboltban beszerezhető.

A főzőlevet külön edényben, előre elkészítjük – valamivel többet, mint a rizsadag háromszorosa. Készülhet szárnyasból, zöldségekből, gombából, halcsontokból, halaprólékból. A leves legyen könnyű, ne főzzük túl sokáig, ne fűszerezzük túl. A húslevesbe csak kevés csontot tegyünk, hogy ne legyen enyves íze amikor besűrűsödik, s csak enyhén legyen sós. A főzőlevet a rizottó készítése alatt mindvégig melegen tartjuk - de úgy, hogy ne forrjon.

A klasszikus hozzávalók arányai négy-hat személyre, (főételként):

40 deka rizshez legalább háromszor annyi leves
1,5 dl fehérbor
1 fej hagyma
1-2 gerezd fokhagyma

Zsiradékként Észak-Olaszországban vajat vagy marhacsontvelőt használnak, délen inkább olívaolajat. Ezeket keverhetjük, de használhatunk liba- vagy kacsazsírt is.

A finomra vágott hagymát lassan pároljuk, 3-5 perc elteltével hozzáadjuk a szintén finomra vágott fokhagymát, majd hamarosan a rizst (amit nem mosunk meg) és egy-két percig „fürösztjük” a zsiradékban.

A „rizs vízben terem, borban hal meg” - tartja az olasz mondás.

Ennek megfelelően először felöntjük a száraz fehérborral, amit keverhetünk nému vermuttal is, majd hagyjuk teljesen elpárologni.

Először elillan az alkohol, aztán nagyrészt eltűnik a bor savassága, marad viszont a szárazanyag, vagyis az, amire szükségünk van.

A bor megválasztásakor szem előtt kell tartani a bölcsességet, mely szerint „a bor, ha nem jó inni, még kevésbé jó főzni”. Ezenkívül ne legyen túlzottan savas sem.

Ezután merőkanállal annyi tűzforró levest adunk a rizshez, hogy épp csak ellepje. Közepes lángon falapáttal keverjük, míg be nem sűrűsödik. Újra felöntjük, újra keverjük. Ezt többször megismételjük, úgy 15-17 percig.

Olaszország nagy részében a spagettihez hasonlóan a rizottót sem főzik túl puhára. Nem túl jó fordításban azt mondhatnánk, kissé „harapósra” hagyják (al dente).

Keverjünk bele még 4-5 deka „zárózsiradékot” – elsősorban jeges vajkockákat, melyeket nem elég beleolvasztani, hanem erőteljesen keverni is kell (mantecare). Ezután teszünk bele még 4-5 deka frissen reszelt parmezánsajtot, esetleg kevés mascarponét vagy felvert tejszínt. A keveréshez az olaszok lyukas fakanalat használnak.

Végezetül ízesíthetjük fűszernövénnyel, frissen tört borssal, majd lefedve két-három percig állni hagyjuk. Azonnal tálalni kell, frissen jó.

Sate (satay) – nyársonsült

Bali szigetén hivatalosan két étkezés van naponta, valójában azonban egész nap falatoznak az emberek. Midennütt ott vannak a kicsiny, falatnyi adagokat kínáló árusok, akik hatalmas kosarakban vagy kocsikon hozzák-viszik az ételt.

Ez lehet kis tál zöldségekkel és kurkumával készülő rizs vagy rizstészta (nasi goreng és bami goreng), rizstésztából készülő aprósütemény mogyoróval, sült banán, sütőtök- vagy céklapuding banánlevélbe csomagolva, gyümölcsgombóc szezámmagba hempergetve, vagy egyszerűen csak egy fritírozott zöldségszirom több mártással. De lehet a falatka néhány frissen sült sate (satay) is – ami nem más, mint egy kis nyársonsült – a japán jakitori, a török siskebab, a thaiföldi satay rokona.

Két fajtája van. Az egyik a „sate asem”, mely esetben hússzeleteket húznak nyársra, így grillezik. Mivel a húst előzőleg fűszeres pácban marinálják, ehhez nemigen adnak mártást – adnak viszont savanykás pikáns ecetes zöldségeket. Például uborkát, csilit, finomra vágott kis lilahagymát és julienre vágott karottát, melyet sós, cukros, gyömbéres, rizsecetes lében marinálnak.

A másik (a Balira jellemzőbb) fajta a „sate lilit”. Ez időigényesebb, előszeretettel készítik ünnepek alkalmával. Ehhez finomra vagdalt húsból, szárnyasból, halféléből vagy rákból készítenek hosszúkás gombócot. Ezt tapasztják vékony bambusznyársra, citromfű szárára vagy más egyébre. (Tapaszthatjuk vízbe áztatott hurkapálcikára is.) Más és más fűszerpasztát készítenek a különféle húsokhoz, a rákhoz s a halakhoz. Különféle mártásokat is adnak hozzá, mártogatni.

Az eredeti satét égő kókuszhéj fölött sütik, amit állandóan legyezni kell, de a mai modern időkben készül faszén fölött. Létezik asztali használatra kicsi rézgrillező is.

Kacsa-sate (kacsavagdalt nyárson, sate bebek lilit)

Alapízpaszta (base gede)

fél evőkanál koriandermag
¼ kávéskanál feketebors
kis csipetnyi frissen reszelt szerecsendió
1-2 szegfűszeg

2 cm-es galanga meghámozva és finomra vágva
4 cm-es kurkumagyökér meghámozva és finomra vágva
2 cm-es kencsurgyökér (Kaemferia galanga) – ha nem kapunk, s Európában ez nehezen beszerzhető, akkor fele gyömbér s fele galanga keverékével helyettesítsük

3-4 nagy vörös csilipaprika kimagozva, kierezve, finomra vágva
12 salottahagyma
6 gerezd fokhagyma

3 gyertyadió (helyettesíthető makadámiával vagy kesuval vagy nyers amerikai mogyoróval)
1 kávéskanál rákpaszta (ázsiaboltban kapható thaiföldi)
2 evőkanál olaj

A sorrend: először a száraz fűszerek, aztán a gyökerek, majd a további lágyabb hozzávalók. Miután a száraz fűszereket összezúztuk s nem túl finom szitán átszitáltuk, a fent leírt sorrendben zúzzuk meg a hozzávalókat a mozsárban (az egyre puhább hozzávalókat mindig csak akkor adjuk hozzá, ha a paszta már homogén).

Az olajat felhevítjük vastag falú serpenyőben, hozzáadjuk a fűszerkeveréket, majd közepesen erős lángon öt percen át kevergetjük, míg aranyszínű nem lesz. Használat előtt hagyjuk kihűlni

(Az itt megadott mennyiség körülbelül négy személyre elég a satéhoz.)

A kacsasatéhoz

600 gr vagdalt kacsahús
125 gr frissen reszelt kókusz (vagy 1 dl sűrű kókusztejbe áztatott 2 evőkanál kókuszreszelék)
4 evőkanál a fenti ízpasztából (base gede)
4 madárszem csilipaprika kimagozva, kierezve, finomra vágva
2 evőkanál salottahagyma szeletelve, aranysárgára pirítva
1 evőkanál fokhagyma szeletelve, megpirítva
1 kávéskanál pálmacukor
csipetnyi só, csipetnyi feketebors frissen törve
bambusznyársak vagy citromfűszálak (vagy vízbe áztatott hurkapálcika)

Elkészítés:

Alaposan összevegyítjük a vagdalt kacsahúst, a kókuszt, az ízpasztát, a csilit, a hagymát, fokhagymát, cukrot, sót és borsot. Hűtőszekrényben 3-4 órát állni hagyjuk.
Elkészítéskor a masszából nagy, púpos evőkanálnyit kimerünk, galuskaformára nyomkodjuk, s rátapasztjuk a nyársra.
Forró faszén (vagy grill) fölött aranybarnára sütjük, eközben a húst többször megkenegetjük a 2 evőkanál ízpasztából és 2 evőkanál olajból kevert marináddal.
Megjegyzés:
Ugyanez a recept készíthető sertéshúsból vagy vadhúsból is. Az ízpaszta egy hétig eltartható hűtőszekrényben. Kisebb adagokban mélyfagyasztható is. Bali szigetén a satét enyhén megégetve szeretik.

Mártás a satéhoz (dip)

125 ml édes szójaszósz
125 ml könnyű szójaszósz (light)
15 madárszem csilipaprika részben vagy egészében kimagozva, finomra vágva

A fenti hozzávalókat összekeverjük, a satéhoz tálaljuk savanyított zöldségekkel.

Ossobuco

Az ossobuco annyit jelent, „csont lyukkal”. A borjú hátsó lábszára értendő rajta, melyet kereszt irányban szeletekre vágtak, s a közepén láthatóvá válik a velős csont.

E lábszár így vágva és így elkészítve valóban különleges: a velő dúsítja a mártást, a hús pedig olyan omlósra készíthető, hogy akár kanállal is ehető.

Nálunk bizonyos hipermarketekben kapható néha napján ilyen módon szeletelt borjúláb. Ha nem találunk, akkor 4-5 cm-esre vágott borjúlábszárhúst és velős csontot használjunk. Az étel egyébként csak hat hónapnál nem idősebb, jól táplált borjú húsából sikerül igazán jól.

A leghíresebb elkészítési mód az „ossobuco alla milanese” a lombardiai Milánóból ered. Milánói tájszólásban „oss bus”. Egyes források a legrégebbi itáliai ételek közt emlegetik. Pellegrino Artusi, a nagy itáliai receptgyűjtő eredeti művében azonban nem találjuk meg, csupán könyve tizennegyedik kiadásban tűnik fel először, 1920-ban.

A névtelen szerzőtől származó, 1890-es kiadású, széles körben használt szakácskönyv, Az igazi lombardiai konyha (La vera cucina lombarda) még nem tartalmazza.
Ebből egyes konyhatörténészek arra következtetnek, hogy valamikor a századfordulón keletkezhetett egy osteriában.

A milánói születésű Anna del Conte, az itáliai konyha egyik leghitelesebb szakértője szerint az eredeti verziót paradicsom nélkül, vajjal, fehérborral főzték, s „ossobuco in biancho” (fehér ossobuco) néven ma is ismert.

Észak-Itáliában sokáig egyáltalán nem használtak paradicsomot, s hagyományosan vajjal főztek – ellentétben az olívaolajas déli konyhákkal. Ma már korántsem ilyen élesek a választóvonalak, így Itáliában és világszerte a több-kevesebb paradicsommal készülő változat az ismertebb, s a vajon kívül (vagy helyette) olívaolaj (is) kerül bele.

Ahhoz, hogy az étel sikerüljön, szükséges egy vastag, lehetőleg lapos öntöttvas-lábos, amelyben egyenletesen és lassan tud elkészülni a hús. Ügyeljünk arra, hogy a hússzelet négy centiméter vastag legyen – se vékonyabb, se vastagabb. Maradjon rajta egy réteg zsiradék is (ezt utólag levághatjuk, ha nagyon akarjuk): sülés közben a húsunkat ez tartja szaftosan.

Mint sok más ragut (vagy akár egészben sült pecsenyét), az olaszok szeretik a tűzhely tetején készíteni, lefedve, adott esetben a fedővel kis rést hagyva. Így jobban látni, és főként hallani, milyen stádiumban van az étel.

Minden változathoz készítünk „sofritót”, azaz finomra vágott, lassan párolt
zöldségkeveréket. A sofritónak állandó összetétele nincs. Általában hagyma, szálzeller vagy zellergumó (utóbbiból kevesebb) és karotta. De mindehhez járulhat finomra vágott füstölt vagy sózott pancetta (kolozsvári) és fokhagyma. Lényeges, hogy mindent vágjunk nagyon finomra, és kis lángon, gyakorta kevergetve, hosszan pároljuk, hogy semmi ne barnuljon meg benne.

Ossobuco alla milanese – az eredeti „fehér” változat

2 evőkanál olívaolaj
6-7 dkg vaj
1,2 kg 4 cm vastag borjúlábszár, formára kötve
liszt
1 kis fej hagyma finomra vágva
fél szál zeller megtisztítva és finomra vágva
2 dl száraz, de nem túl savas és nem is túl gyümölcsös fehérbor
(például szürkebarát)
3 dl szárnyas-húsleves
só, bors

A gremolatához:
1 csokor petrezselyem finomra vágva
1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva
fél kezeletlen citrom héja lereszelve

Elkészítés
A sofritót csak a „fehér” alkotóelemekből: hagymából és zellerből készítjük. Használjunk hozzá kis serpenyőt. Kevés vajon, nagyon kis lángon, gyakori kevergetés mellett a zöldségeket legalább húsz percig pároljuk, így bontakozik ki természetes édességük.

Közben elősütjük a húst. Az edény kiválasztásánál ügyeljünk arra, hogy a húsok kényelmesen elférjenek benne, de túl nagy hely se maradjon köztük. A velőcsontos szeleteket közvetlenül az elkészítés előtt lisztbe forgatjuk (alaposan leveregetjük, épp csak fátyol vékony lisztréteg maradjon), enyhén sózzuk, borsozzuk, majd vaj és olívaolaj keverékén, közepes lángon világos aranybarnára pirítjuk. Ha gyenge a láng, a hús levet ereszt, inkább főni fog. Ha túl erős a láng, az érzékeny borjúhús kiszárad.

Amikor mindkét oldalán szép aranybarnára sült, kivesszük az edényből, leöntjük a zsiradékot. Az edény alján maradt pörzsanyagokat falapáttal felkaparjuk, felöntjük fehérborral, felére sűrítjük. Visszatesszük a húst, lefedjük, s másfél-két órán keresztül kis lángon készítjük, eközben 15 percenként forgatjuk a húst. Ha a lé nagyon elpárologna, húslevessel pótoljuk, egyszerre mindig csak 3-4 evőkanálnyival.

Ha elkészült, kivesszük a húst, langyos, nedves ronggyal letakarva meleg helyre félretesszük. A mártást zöldségpasszírozón áttörjük. Ennek híján szűrőn alaposan átnyomkodjuk. Hozzáadjuk a fokhagyma, petrezselyem és citromhéj keverékét (gremolata). Felmelegítjük, 3-4 percig hagyjuk a gremolatát „hatni”. Ezután 3-4 evőkanál jeges vajat keverünk bele, több részletben. Ez fényesíti és köti a mártást, s delikát vajízt ad neki. (A gremolatába bizonyos vidékeken rozmaringot és zsályát is vágnak.)

A mártást a húsra öntjük. Meghinthetjük frissen sütött fokhagymaszeletekkel. Ha nagyon eredetiek akarunk lenni, krémes milánói, azaz sáfrányos rizottót adunk hozzá. Melynek készítéséhez marhavelőt használunk. Ez az egyetlen olyan fogás az olasz konyhán, melyben a rizottó nem önálló, hanem kísérő ételként szerepel. Rizottó helyett tálalhatjuk röviden olajban sült cukkínival, padlizsánnal is.

Paradicsomos változat – szintén ismert ossobuco alla milanese néven

Ez az a változat, amely ma már világszerte ismertebb, mint az eredeti.

A sofritóba itt sárgarépát is keverünk (fele hagyma, a másik fele répa és zeller). A húsok elősütése után pedig a boron és levesen kívül hámozott, magozott, negyedelt (vagy kis kockára vágott) paradicsomot adunk hozzá. Gyakran használatos kevés paradicsompüré. E változatba kerülhetnek olyan füvek, mint rozmaring, oreganó, bazsalikom, esetleg mindhárom. Ilyenkor a gremolata általában elmarad.

Fokhagymás spagetti (Spaghetti aglio et olio)

Közepes lángon, széles serpenyőben másfél deci olívaolajon megpirítunk négy gerezd szétlapított fokhagymát, majd kivesszük. Ugyanebbe az olajba beledobunk újabb négy gerezd – egyenletesen finomra vágott vagy szeletelt – fokhagymát és két kisebb, félbevágott száraz vagy friss kimagozott erős paprikát. Vigyázzunk, ne égjen meg se a fokhagyma, se a paprika!

Végül hozzáadunk egy csokor finomra vágott petrezselymet, felöntjük két-három evőkanál tészta-főzőlével, s beleforgatjuk az időközben elkészült és lecsöpögtetett tésztát (amit semmi esetre sem öblítünk le vízzel). Mihelyt a spagettin egyenletes olajos bevonat keletkezett, kész.

Csokoládémousse (mousse au chocolat)

A csokoládémousse a csokoládé egyik egyszerű és tiszta megjelenési formája. Mint minden egyszerű ételnél, különösen meghatározó az alapanyag minősége.

Készítése egyszerű, de néhány alapvető szabályt be kell tartani. Először is azt, hogy minél jobb csokoládét használjunk. A 60-70%-os kakaótartalom alapkövetelmény, de ez önmagában még nem garancia a minőségre. E kategóriában találunk alsó szintű ipari konfekciót ugyanúgy, mint egyedi kézművesterméket – a Tibitől az Amedei Procelanáig.

A csokoládét kíméletesen kell felolvasztani, vízfürdőben (maximum 50ºC), vigyázzunk arra is, ne csapódjon bele a vízfürdő gőze, és ne hűljön ki teljesen (ne szilárduljon meg), mikor a lazítóanyagokat beletesszük.

Hozzávalók

160-170 gr fekete csokoládé feldarabolva
30 gr hideg vaj
1 tojás sárgája
4 tojás fehérje
20 gr porcukor (csökkenthető, akár el is hagyható)

Verjük fel a tojás fehérjét, s mikor félig felvertük, apránként adjuk hozzá a porcukrot.

Vízfürdőt készítünk:

nyeles lábos aljába 3-4 cm magasan vizet öntünk, felforraljuk, a legkisebb lángra tesszük, hogy alig gyöngyözve forrjon. Ráteszünk egy habverőüstöt (ez a jobbik megoldás) a csokoládéval és a vajjal, vagy egy másik nyeles lábost, ami pontosan ráillik (mint egy fedő).

Ügyeljünk rá, hogy a felső edény alja ne érjen hozzá a vízhez. Szükség esetén alufóliát teszünk a két edény közé, hogy hermetikusan zárja le az alsó lábost.

Ez azért fontos, hogy a keletkező gőz lecsapódva ne kerülhessen vissza az olvadó csokoládékrémünkbe. Ez ugyanis összeránthatja a krémet. Ugyanez történhet akkor is, ha a csokoládét olvasztáskor túlmelegítjük: 50ºC fölé nem emelkedhet a hőmérséklet.

Ha megolvadt a csokoládé, levesszük a tűzről, hozzákeverjük a tojás sárgáját, simára keverjük. Hagyjuk kissé lehűlni, de ne szilárduljon meg. Legyen kb. 40ºC-os (ha ilyenkor hozzáérünk, alig ad hőérzetet).

Ekkor belekeverjük a tojáshab egyharmadát. Ezután a fennmaradó kétharmadot rálapátoljuk, s óvatosan, alulról felfelé beleforgatjuk a masszába, hogy ne törjön. Közben az üstöt a tengelye körül forgatjuk.
Legalább kétórára hűtőszekrénybe tesszük.

A csokoládé ízének erősítése és aromatizálása

Az aromatizálás célja a csokoládé valamely jellegzetességének kiemelése vagy decens kiegészítése. Az aromatizálás sosem nyomhatja el a csokoládé ízét.

A folyékony hozzávalókat (pl.: brandy, rum, gyümölcspálinka, gyümölcsszirup, gyümölcspüré, eszpresszókávé, narancslikőr stb.) és a fűszerporokat (pl.: különleges borsok, csilipaprika, curry, kardamom stb.) közvetlenül az olvadó csokoládéba keverjük.

A friss fűszernövényekből, citromhéjból, narancshéjból, gyömbérből, citromfűből, ehhez hasonlókból azonban először „infúziót” készítünk, áztatással (ahogy a teát készítjük): 5-8 cl tejet vagy tejszínt 60-70ºC-ra melegítünk, ebben félóráig áztatjuk a kívánt ízesítőt, majd leszűrjük. Ha kihűlt, ismét felmelegítjük, s hozzákeverjük a megolvadt csokoládéhoz.

Megjegyzések:

Korábbi receptek ugyanannyi tojás sárgáját javallottak, mint fehérjét. Manapság azonban jó néhány séf teljesen elhagyja, vagy jelentősen csökkenti a tojás sárgájának arányát. A sárgája ugyan stabilabbá teszi a krémet, viszont vékony „filmet” képez a szájpadláson és a nyelven, ezzel egyfajta ragacsosságérzetet kelt.

A szóba jövő lazítóanyagok (tojás fehérje, tejszín) közül a tojás fehérje levegőssé teszi a csokoládét, nem változtatja meg az ízét. A zsíros tejszín testet ad neki és lágy krémességet – viszont változtat az ízen. Általános javaslat, hogy a csokoládé és a lazítóanyagok súlya hozzávetőlegesen azonos legyen. (Egy tojás fehérje súlya 35-45 gramm.)

Tojás fehérjét mindig tegyünk bele, a tejszín fakultatív. Ettől a szabálytól persze el lehet térni. A három Michelin-csillagos Joël Robuchon például 150 gr csokoládéhoz 4 tojás fehérjét és 3 dl tejszínt használ.

A cukorból minimális mennyiség is elég (akár el is hagyható). Kicsit több cukor kell viszont, ha tejszínt is használunk.

Vaj helyett használhatunk tejet is: ezt forrón kell belekeverni a már olvadó csokoládéba.

A csokoládé részben helyettesíthető kakaóporral és vajjal. A Lyonban működő két Michelin-csillagos Nicolas Lebec a következőt ajánlja (elkészítése a fenti módon):

125 gr csokoládé
50 gr sózott vaj
250 gr kakópor
2 tojás sárgája
7 tojás fehérje

Ha a csokoládé összerándul a túlzott hő vagy a lecsapódó gőz hatására, nincs minden veszve. Levesszük az üstöt a tűzről, s a csokoládét kevés olajjal (tehát nem vajjal!) simára keverjük. Ez lehet olívaolaj vagy valamely jó minőségű olajok keveréke. Például szőlőmag és dióolaj keveréke. (Ez esetben számoljunk azzal, hogy az aromásabb olajak íze megjelenik majd a kész krémben is.)

Sóban sütés

A Madridfusión a XXI. század szakácsművészeti csúcstalálkozója, fő témája az innováció. Az idei konferencián bemutatták egyebek közt az arab briktészta, a kézzel nyújtott olasz pasta és az agyagburokban sütés hagyományos eljárásait. A mottó: „Minden jó hagyomány zseniális innováció”. A sóburokban sütés szintén ősi technológia, mellyel az agyagburokban sütéshez hasonló eredményt lehet elérni, viszont egyszerűbb házilag megoldani.

A sóban sütés az egyik legjobb mód halak, szárnyasok pecsenyék, zöldségek egészben sütésére, mert az étel messzemenően megőrzi ízét és szaftosságát. A sóburoktól nem lesz sós, viszont a burokba kevert fűszernövények illata átjárja, szubtilis aromát ad neki.

Passard céklája

„Voltam Passard-nál Párizsban, átkozottul sokat fizettem, s nem is minden volt olyan rendkívüli. A céklája azonban a reveláció erejével hatott rám…”.

Ezt Jürgen Dollase, a német étteremkritikus írta néhány éve Alain Passard három Michelin-csillagos étterméről.

„Olyan mélysége volt a cékla ízének – folytatja Dollase –, mint egy tökéletesre érlelt és optimálisan véresre sütött (saignant) marhahátszínnek”.

Alain Passard-nak e nagy elragadtatás kiváltó céklája igen nagy termetű volt (legalább 30 dekás), és 2 kg guérande-i sóban sült két órán át, 150ºC-os sütőben. Huszonöt éves modénai balzsamecettel és fleur de sellel (sóvirág) tálalták.

A háromcsillagos szakács a marhahisztéria idején kreálta ezt az ételét, és menüjében kimondottan hangsúlyos helyre tette. Mint mondta: úgyis unja már a sötét húsokat, készítésüket nem tekinti izgalmas kihívásnak. Kihívásnak tekint azonban minden zöldséget, ezért szokták „zöldségmágusnak” is nevezni. És nemcsak céklát süt sóban, hanem zellert és ananászt is.

Halak, szárnyasok

Halaknál igen jól alkalmazható a sóburok, például tengeri süllő, süllő, csuka esetében. A burokhoz tisztítatlan tengeri sót használjunk. A megtisztított, de pikkelyezetlen (!) hal hasát belülről sózzuk-borsozzuk, friss kakukkfüvet, petrezselymet vagy más fűszernövényt teszünk bele, esetleg citromozzuk is. Az uszonyokat levághatjuk.
Két cm vastag sóágyra helyezzük, s ugyanilyen vastagon betakarjuk. Azonnal forró (legalább 200ºC-os) sütőbe tesszük, mintegy 30-40 percre. A pikkelyréteget, mely óvja a kiszáradástól, a tálaláskor távolítjuk el, a bőrével együtt.

Nem kevésbé lesz szaftos a csirke vagy a gyöngytyúk, amit pontosan ilyen módszerrel készítünk el. A csirkéhez durván három kg sót használunk, másfél óra alatt készül el. A só drága, de használat után ne dobjuk ki: számos alkalommal felhasználhatjuk még sütésre.
Sótészta

A sültek tetejéről sokkal könnyebben lepattintható a burok, ha a puszta só helyett úgynevezett sótésztát használunk.

A legegyszerűbb sótészta durva tengeri sóból és tojásfehérjéből készül, 10:1 arányban. Sokan azonban vizet és lisztet is adnak hozzá. Joël Robuchon a következő arányokat használja sótésztájához: 20 dkg guérande-i só, 20 dkg liszt, egy tojás fehérje, 1 dl víz.

Van azonban olyan klasszikus francia népi recept, amely kevesebb lisztet használ: másfél kg durva tengeri sót kever negyed kg liszttel és negyed liter vízzel.

Ha például alaposan megmosott és lekefélt héjas burgonyával megtöltünk egy sütőpapírral kibélelt tortaformát, beledugdosunk jó néhány gerezd szétlapított fokhagymát, s az egészet letakarjuk ilyen sótésztával, kiváló héjában sült krumplit kapunk, amit ki is lehet borítani, s tortaként lehet tálalni. (Az eredeti recept Noirmoutier-ról származó sót javasol, 210ºC-os sütőt és 45 perces sütési időt.)

Aïoli (fokhagymás majonézféle)

Az aïoli eredetileg úgy készült, hogy pépesített fokhagymához lassan hozzákevertek először kevés, majd egyre több olajat (akár a majonéznél).

Modern változatába (néhány száz éve) már tojás is kerül. 6 személyre 8-10 gerezd fokhagymát pépesre zúzunk, hozzáadjuk egy nyers és egy főtt tojás sárgáját, majd óvatosan adagolva hozzákeverjük az olívaolajat. Mintegy fél litert. Aki a provence-i konyha jellegzetes mártásait, krémeit, pasztáit (aïoli, pistou, anchoiade, tapenade, rouille) igazán jól akarja készíteni, feltétlenül szerezzen be kő-, vagy még inkább famozsarat. Minél nagyobb, annál jobb. A konyhai robotgépben sem az íz, sem az állag nem lesz az igazi. (A provansziak esküsznek rá, hogy e célra a helyi olajfából készült mozsár a legmegfelelőbb.)

Főtt víz (provence-i fokhagymás-fűszernövényes leves)

Sok helyen elég felballagni a környező dombokra, s leszüretelni a főzéshez való aromás-illatos füveket. „Főtt vizünkhöz” például zsályát és kakukkfüvet. Ha megvan a fű, felforralunk másfél liter vizet, hozzáadunk legalább egy tucat kés lapjával összezúzott fokhagymagerezdet, egy-két evőkanál durva tengeri sót, és 12-13 percig főzzük. A vége felé 2-3 kanál olívaolajat vagy kacsazsírt, egy ág friss zsályát, egy-két szál kakukkfüvet adunk hozzá. A tűzről levéve még néhány percig állni hagyjuk, majd leszűrjük. Vékony pirítóst olívaolajjal meglocsolunk (esetleg parmezánt reszelünk rá), ráhelyezünk tányéronként egy nyers tojás sárgáját, erre kanalazzuk a forró levet.

Zöldségtempura

Előkészítjük a tempuratésztát: ehhez előző este kétszer átszitálunk 15 dkg lisztet és hűtőszekrénybe tesszük. (Ebből 2-3 dkg lehet rizsliszt, burgonya- vagy kukoricakeményítő.) Igen fontos, hogy minden hozzávaló jéghideg legyen, mert a forró olajban így lesz csak ropogós a bunda.

Előkészítjük a zöldségeket: a padlizsánt hosszában negyedeljük, a fehér hús nagy részét kivágjuk, s más célra használjuk. A héjas részt három-négy helyen bevágjuk. A burgonyát és a cukkínit 7-8 mm vastag szeletekre, a hagymát vastagabb karikákra vágjuk. A sárgarépát és a fehérrépát durva reszelőn lereszeljük. Reszelhetünk még jégcsapretket is. Előkészítünk zöldspárgafejet is.

Ekkor még egyszer leszitáljuk a lisztet. Nagyobb edénybe szitán áttörjük két tojás sárgáját, s apránként hozzákeverünk negyed liter jeges vizet. (Durván egy csésze víz – egy csésze liszt az arány). Egy mozdulattal öntjük bele az összes lisztet, s a tésztát két evőpálcikával 5-6 gyors mozdulattal összevegyítjük – inkább „rajzolgatva”, mint keverve. Nem szabad „kidolgozni”, nem baj, ha marad benne lisztcsomó. A zöldségdarabokat ételfogóval emeljük fel, még jobb, ha japán szokás szerint két pálca közé fogjuk.

Először hajszál vékonyan belisztezzük (minden felesleget lerázva), majd a tésztába mártjuk (a fölös masszát szintén alaposan lerázva). 170ºC-os semleges ízű olajba dobjuk. (Eredetibb ízt kapunk, ha az olaj negyedrészét szezámolajjal helyettesítjük.)

Sülés közben egyszer megforgatjuk, s mikor aranysárgára sült, s apróvá válnak a buborékok, pálcikával kiemeljük. Alaposan lerázzuk róla az olajat, és konyhai itatósra tesszük, rács tetejére. Sütés közben nyeles, lapos szűrővel mindig újra lemerjük az olajról az összes elszabaduló tésztadarabot.

Amikor a nagyobb zöldségekkel elkészültünk (amit a vendégek már folyamatosan esznek), a reszelt zöldségeket nagyon vékonyan belisztezzük és összekeverjük a maradék tésztával, így sütjük meg. A tempurát azonnal kell tálalni.

Hagyományosan tentsuyu mártást adnak hozzá.

Ehhez előző este 2 dl vízbe áztatunk 2-3 szárított shiitake gombát. Másnap reggel erősen kinyomkodjuk, a gombát más célra használjuk. Az áztatóvizet lábosba öntjük, belekeverünk 5-6 evőkanál japán szójaszószt és ugyanannyi mirint. (Ázsiaboltokban kapható.) Felforraljuk, majd levesszük a tűzről, szobahőmérsékleten állni hagyjuk. A mirin helyettesíthető szakéval vagy száraz sherryvel, melyhez kevés cukrot adunk.

Tempura

A bundázás módszere portugál tengerészek révén az Ibériai- félszigetről Japánba is eljutott, ahol az évszázadok folyamán egy másik, tökéletesített technológia alakult ki: a tempura.

Az eljárás lényege az, hogy egy csésze lisztet (benne kevés keményítőliszttel) egy csésze jeges vízzel és egy tojás sárgájával kevernek össze. Gyorsan kell keverni, csupán néhány mozdulattal (az sem baj, ha csomós marad), közvetlenül a sütés előtt. A tésztában hajszálvékonyan belisztezett zöldséget, tintahalat, rákot, gyümölcsöt, esetleg apró húst forgatnak meg (egyszerre mindig csak keveset), s rögtön sütik bő, forró, semleges ízű olajban. Ehhez pálcikát használnak.

Az étel a jeges víz hatására nem képes zsiradékot magába szívni, kívülről rendkívül ropogós és aranyszínű, belülről puha lesz. Fontos a zsiradék tisztasága: a japán szakács szűrőkanállal folyamatosan kimeri a zsiradékban megjelenő égett darabkákat, s egy hosszú, csipeszre csavart speciális törlőpapírral az edény alját is gyakran tisztogatja.

Miután a történelem újabb fordulatot vett, ma ott tartunk, hogy a tempura hódít Bécsben, ahol rengeteg a japán vendéglő. A tempurához mindig jár kis tányérban egy vagy több szósz, amibe a frissen sültet bele lehet mártogatni. Klasszikusan tencujut adnak hozzá, ami szója szósz, dashi (algából és szárított halból készülő lé) és mirin (csak főzéshez használt rizsbor) keveréke. Kerülhet bele kevés cukor és szaké, esetleg nagyon finomra vágott hagyma.

Csúcséttermekben a tempura gyakori szereplő, de ismét egyre gyakoribb a valamilyen formában panírozott étel is, melyet a vezető szakácsok az elmúlt évtizedekben sokáig méltóságon alulinak tekintettek.

A San Franciscó-i Boulevard-ban például Nancy Oaks séf-tulajdonos a kukoricán nevelt 60-70 dkg-os fiatal kakas húsát citromlével, kakukkfűvel és mustárral ízesített íróban érleli 12 óráig. Ezután nem csöpögteti le teljesen, hanem rögtön sütőporos lisztbe, Coleman’s-féle mustárporba és magyar édesnemes paprikába hempergeti. Így süti 170-180ºC-on. Ez ugyanis a megfelelő hőmérséklet ahhoz, hogy ne égjen meg kívülről, de belülről átsüljön.

Salsa peverada (borsmártás)

Az ősi recept sokféleképpen fejlődött tovább, másképp készítik Veronában, Trevisóban, s Velencében. Ez itt egy viszonylag egyszerű leszármazott, amely jól illik szaftosra sült fácánhoz, gyöngytyúkhoz, kacsához, nyúlgerinchez.

Három finomra vágott szardellafilét,15 dkg letisztított nyers csirkemájat, ugyanannyi sertésdarálthúst, egy csomag finomra vágott petrezselymet, fél citrom vékonyan lereszelt héját mozsárban vagy robotgépben krémesre pürítünk, enyhén sózzuk.

Egy dl olívaolajban egy percig párolunk három gerezd fokhagymát, hozzáadjuk a fenti pasztát, kis lángon kevergetjük, felöntjük egy citrom levével és egy dl előzőleg felére sűrített száraz fehérborral.

Félóráig sűrítjük, nem teljesen lefedve, nagyon kislángon, inkább csak gőzölögjön.
Végezetül bőségesen őrölünk rá feketeborsot. Ha szükséges, forró levessel higítjuk.
Ha nincs darálónk, a borsot törjük meg mozsárban, késlapjával, vagy nehéz lábossal.

Polentával vagy krumplipürével tálaljuk - akár hús nélkül is.

Variációk:

Gyakran kevernek a mártásba finomra vágott ecetes vagy csemegeuborkát (cornichont), esetleg ecetes paprikát, a bor helyett borecetet.
Anna del Conte, az észak-olasz konyha kiváló ismerője zsályát, petrezselymet, és fahéjat ad hozzá, végül pedig gasztrikot(=savanykás karamellát).

Ehhez 4 ek ecetet kis lángon besűrítünk egy ek cukorral, a karamellizáció kezdetéig. Ezt adjuk bor helyett a mártáshoz. az alapreceptet sokféleképpen meg lehet változtatni, arra ügyeljünk, hogy ne legyen savanyú.

Flan al caramelo

Hozzávalók

120 gr + 180 gr cukor
6 cl tej és 2 dl tejszín összekeverve
1 rúd vanília
1 rúd fahéj
1 citrom héja lereszelve
3 nagy tojás
2 tojás sárgája

Elkészítés

A 120 gr cukrot előzőléeg felforrósított kis nyeles lábosban feltesszük a tűzre egy-két evőkanál vízzel. Amikor gesztenyebarna a színe, lehúzzuk a tűzről, ismét kevés vízzel hígítjuk (vigyázzunk, fröcsköl), ismét a tűzre tesszük, míg szirupszerű nem lesz a konzisztenciája. Ezt a karamellás szószt egyenletesen elosztjuk hat előkészített egyadagos pudingformába, majd ezeket félretesszük.

A tejes-tejszínes keveréket tűzre tesszük, hozzáadjuk a rúd vaníliát és a citromhéjat, majd a 180 gr cukrot. Ha felforrt, vegyük le a tűzről. Külön tálban összekeverjük a tojásokat a tojások sárgájával, hozzákeverjük a langyos tej-tejszín keveréket, s energikusan felverjük habverővel. Ezzel a keverékkel töltjük fel a karamellával bélelt formákat. Magas falú tepsibe állítjuk őket, felöntjük kétharmadig meleg vízzel, 45 percre 140ºC-os sütőbe tesszük.

A kész pudingot éjszakára hűtőszekrénybe állítjuk, másnap forró vízbe mártjuk, tányérra borítjuk. Hidegen tálaljuk. (A karamell mézzel is készíthető.)

Rántott hús

A bécsi szeletet bécsi klasszikusként esszük, de ugyanúgy nem Bécsben született, mint sok más nagy bécsi klasszikus, például Haydn, Mozart vagy Beethoven.

Az ételről mindenki úgy véli, ismeri. Pedig amit e néven kapunk vagy készítünk, általában nem méltó a nevére: Magyarországon jelenleg már a borjú beszerzése is szinte lehetetlen, mert az üzletekben 9-10 hónapos növendékmarhát árulnak a száznapos borjú helyett.

Ráadásul igen kevesen akadnak, akik sütéskor tiszteletben tartják az alapszabályokat. A sok étteremben megjelenő húsaprólékból „szőtt” vagy összeklopfolt rántott hús pedig még paródiának sem nevezhető.

Bécsben egyébként a 18. században még egészen mást értettek „borjúsniclin” (Kälbernes Schnitzel).

Példa egy akkori osztrák szakácskönyvből: „Veregesd szép laposra a húst, hintsd meg liszttel, zsírban süsd aranyos színűre. Tégy rá vékonyra szelt, szépen pirított zsemlét és reszelt parmezánt, fűszerezd meg jól, öntsd le lobogva forró tyúklevessel, hagyd lassan forrni, míg időben fel nem tálalod.” Ugyanez készült leves nélkül is, sütőbe téve.

Radetzky marsallt az osztrák császár 1848-ban vezényelte Észak-Itáliába, hogy verjen le egy forradalmat. Augusztus 6-án meg is érkezett Milánóba. Egyik első helyzetjelentése fennmaradt az egyik levéltárban az utókor számára. Ebből való ez az idézet: „A milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve”. Radetzkynek, mikor hazatért, azonnal referálnia kellett a pontos receptről az udvarban, mert az ifjú Ferenc Józsefet erősen érdekelte – talán még jobban, mint a hadi helyzet.

Ez legalábbis a legelterjedtebb legenda. Az Oberösterreichische Nachrichten 2007. január 27-i száma azonban kifejti, hogy az egész történetet egy olasz útikönyv-szerző, nevezett Felice Cùnsolo találta ki 1969-ben, és bár levéltári kutatók azóta sem bukkantak az általa említett dokumentum nyomára, a történetet készségesen átvette a szakácsirodalom, még a Nagy Sacher szakácskönyv is tényként említi. Így vagy úgy, 1900-tól kezdve a Wiener Schnitzel már a bécsi konyha királya, s a mai napig az osztrákok nemzeti étele.

Annyi mindenestre bizonyos, hogy nem bécsi találmány: a húsok „aranyozása” hosszú ideig divatban volt a világ több pontján – így a bizánci udvarban és Itália előkelő házainál is szokás volt valódi aranyfüsttel bevonatni hússzeleteket. Hellyel-közzel az az ideológia is támogatta e szokást, hogy aranyat enni egészséges. A mórok vitték el a módszert Andalúziába, s átvették tőlük az itáliaiak is.

Az idők folyamán egyre gyakrabban hamisították az „aranyat”. Először takarékosságból, idővel azonban sok helyen be is tiltották az ételaranyozást. A 19. században egyes osztrák szakácskönyvek mégis „aranyozott karajként” emlegetik a panírozott milánói szeletet, melynek bundájában reszelt parmezán is szerepelt mindig (s szerepel ma is). Ausztriában azonban eltűnt belőle a sajt, s a módszert sok minden másra is alkalmazni kezdték: megjelent a rántott csibe, rántott borjúláb, rántott velő és sok minden más.

A klasszikus, tányérról lelógó borjú bécsihez diót, frikandót, felsált vagy alaposan megtisztított lapockát használnak. Általában egy cm vastagra vágják, de ez nem szentírás: Heinz Winkler három Michelin-csillagos szakács szerint például másfél cm-nél vékonyabbra nem szabad vágni.

Sok szakács előszeretettel készít úgynevezett nyitott szeletet, így nagyítva a méretét (a német nyelv ezt szemléletesen pillangóvágásnak nevezi). Ehhez dupla vastagságúra vágják a húst, éles késsel vízszintesen kettészelik, de nem teljesen vágják át, hanem kiterítik.

Klopfolásához nem szöges vagy göcsörtös klopfolót használunk, hanem sima felületűt, súlyosat. Ilyenkor a húst két fólia közé rakjuk, s inkább „nyújtjuk”, mint ütjük. Aztán sózzuk-borsozzuk.

A panírozásnál fontos a gyorsaság. A lisztet alaposan le kell rázni, majd a húst rögtön áthúzni a frissen felvert tojáson, s azonnal lecsöpögtetni. Egy 19. századi osztrák szakácskönyv azt javasolja, hogy ha a panírt ropogósabbra szeretnénk, adjunk kevés olvasztott zsírt a tojáshoz. A 21. században Johann Lafer egy kanálka tejszínhabot tesz bele. A morzsa készüljön mindig frissen.

Nagyon fontos a sütéshez használt zsiradék minősége és mennyisége.

Alkalmas e célra a semleges ízű mogyoróolaj, a jó sertészsír, de a legjobb a tisztított vaj vagy annak egyik Nyugat-Európa szerte kapható formája, a Butterschmalz (vajzsír). (Vannak, akik olajban sütik, majd végül egy-két másodpercre habzó vajba teszik.)

Az edény legyen vastag falú, hogy tartsa a hőt. Körülbelül 2 cm magasan kell megtölteni zsiradékkal: a szelet „ússzon”, de ne merüljön el. Sütés közben az edényt gyakran mozgassuk, hogy a zsiradék hullámszerűen újra és újra csapjon át a húson. Ettől lesz levegős, „puffadt” a panírung. (A bécsiek ezt „souflieren”-nek, azaz felfújásnak nevezik.) Jó bécsi szeletre ugyanis sosem tapad rá a bunda. Citromszelettel és salátával tálalják, gyakran burgonyasalátával. A Wiener Schnitzel mindig borjúból készül, ha sertésből sütik, akkor „Schnitzel Wiener Art” (snicli bécsi módra) a hivatalos megnevezés.

Caciki (dzadzíki)

3-5 fokhagymagerezdet nagyon finomra vágunk. Megsózzuk, kávéskanálnyi melegvízzel meglocsoljuk, tíz percig állni hagyjuk.

Egy kis kígyóuborkát meghámozunk, finom reszelőn lereszeljük. Enyhén besózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, majd szitán lecsöpögtetjük, végül erőteljesen kinyomkodjuk, s belekeverjük 2 dl zsíros joghurt (3,5%) és 1 dl félzsíros tejföl (10%) keverékébe.

Hozzáadjuk a fokhagymát, belekeverünk még egy evőkanál fehérborecetet és két evőkanál extraszűz olívaolajat. Ha szükséges, sózzuk. Finomra vágott petrezselymet vagy kaprot keverhetünk bele. Adható bármilyen nyers vagy sült zöldséghez, grillezett húshoz vagy egyszerű főtt burgonyához.

A görögök 10%-os krémes „total joghurtot” használnak, vagy házi joghurtot, ami juh- vagy kecsketejből is készülhet.

- vissza a receptek oldalra -